Glossario

  A:

Abboccato: vino lievemente dolce con leggero contenuto zuccherino.

Acerbo: vino tendenzialmente giovane,con una forte, quasi eccessiva nota di acidità.

Acetificazione: trasformazione dell'alcol in acido acetico

Acidita`  componente fondamentale di un  vino; è la somma  dei vari acidi presenti.

Acido:sapore elementare provocato da sostanze acide.

Acidulo: leggermente acido.

Amabile: vino abbastanza dolce.

Amido: é uno  zucchero  complesso (polisaccaride)  presente  nei  cereali

Ampio: si dice di un profumo particolarmente ricco e complesso.

Analisi sensoriale:  esame delle  caratteristiche  sensoriali  di un  prodotto mediante gli organi di senso.

Anidro:   letteralmente  significa   "privo di acqua",    nel  comparto  della distillazione si usa spesso per indicare la quantità di alcol di un acquavite senza calcolare l'acqua

Appetizer:   termine generico per   indicare una serie di preparazioni salate che supportano l'aperitivo. Nello specifico è una preparazione di pasticceria salata.

Arabica: Originaria degli Altipiani Etiopici, coffea arabica cresce nei terreni ricchi di minerali, soprattutto se di origine vulcanica. Ha un sapore dolce e leggermente acidulo, molto ricco di profili aromatici, con percentuale abbastanza bassa di caffeina.

Armonioso: vino le cui componenti sono gradevolmente dosate tra loro.

Aroma: sensazione olfattiva che si percepisce per via retronasale, dopo aver deglutito il vino.

Astringente: vino con eccesso di tannino, che provoca sensazioni di asprezza e ruvidità.

B:

Bar organizer: termine tecnico di derivazione americana, usato per indicare un contenitore in cui porre le cannucce, le salviettine sottobicchieri da banco, i frullini, eccetera

Biologico: Caffè coltivato in piantagioni in cui agli insetticidi chimici sono sostituiti piccoli insetti che si nutrono dei coleotteri dannosi per le drupe. In generale può diesi biologico il caffè che cresce in terreni dove è la natura, sia con le particolari condizioni climatiche sia con la fauna, ad arricchire la terra e proteggere le piante.

Blended: letteralmente "miscelato", si usa nel campo del whisky per indicare il prodotto ottenuto dall'unione di un puro malto con whisky di cereali

Blender: letteralmente "miscelatore", viene usato sia per indicare l'esperto che assembla partite di acquavite, che uno degli attrezzi in uso al barman per miscelare

Barrique: (o caratello) si intende una botte di legno (generalmente in rovere) della capienza di 225 litri, utilizzata durante la fermentazione o l'affinamento.

Bollitura: E' il sistema di preparazione più antico, che ancora oggi viene impiegato per il caffè alla turca. Il caffè macinato viene messo nell'acqua insieme con lo zucchero nel tipico contenitore chiamato "ibrik" e poi viene portato ad ebollizione più volte, lasciando scendere ogni volta la schiuma prima di scaldare nuovamente. La bevanda non viene filtrata, ma si lascia solo decantare.

Bottone:  è un  liquido  a densità  maggiore  della miscela  del cocktail che, versato per ultimo, si deposita sul fondo del bicchiere creando un piacevole contrasto cromatico.

Bouquet: l'insieme dei profumi che un vino acquista con l'invecchiamento.

Brut: termine francese che indica un vino spumante secco, con zuccheri residui inferiori a 15g/l.

C:

Caffeina:  Alcaloide insapore contenuto nel caffè responsabile del mutamento della percezione degli aromi. Ha effetti stimolanti e non provoca danni all'organismo se assunta in giuste dosi ( non oltre 400 mg. al giorno, pari a 4 caffè espresso e 2-3 tazzine di moka)

Clone: gruppo di piante derivante da un'unica pianta selezionata.

Corposo: vino la cui struttura ha particolare rilievo per ricchezza di alcol, di glicerina e di materie estrattive.

Corto: si dice di un vino che, gustato, scompare subito.

Cru: indica uno specifico vigneto o anche una sua piccola parte, in una zona o particolare zona vinicola.

Cucurbita: caldaia dell'alambicco dove viene contenuto il fermentato o l'infuso da distillare.

Cuvée: è il risultato dell'assemblaggio di vari vini di annate e provenienze diverse, che costituisce, di solito, la base degli spumanti metodo classico.

D:

Decaffeinizzazione: Trattamento che permette di estrarre la caffeina del chicco prima che questo viene tostato. originariamente veniva effettuato mediante solventi chimici, poi si sono introdotti anche metodi che impiegano l'acqua o l'anidride carbonica. L'eliminazione della caffeina, comunque venga realizzata, intacca il profilo aromatico del caffè.

Decozione: processo di ebollizione utilizzato nella tecnologica di produzione della birra o di estrazioni di particolari sostanze vegetali.

Diastasi: enzima che agisce nella demolizione degli zuccheri composti per ottenere zuccheri semplici.

Disarmonico: vino squilibrato per la carenza o l'eccesso di una componente.

E:

Elegante: vino equilibrato, aristocratico.

Equilibrato: vino le cui componenti principali sono nel giusto rapporto tra loro.

Erbaceo: sentore vegetale che si avverte particolarmente nei vini giovani.

Espresso: Caffè preparato con un particolare metodo di estrazione, che impiega acqua e pressione permettendo di ottenere una bevanda concentrata, con un tasso relativamente basso si caffeina. La macchina per espresso, dal 1900 in poi ha simboleggiato il caffè che si prendeva al bar.

F:

Fermentazione: processo attraverso il quale gli zuccheri contenuti nel succo d'uva si trasformano in alcol ed anidride carbonica.

Fillossera; Si tratta di un insetto di piccole dimensioni capace di attaccare allo stadio larvale e adulto, le radici e le foglie della vite, distruggendola irrimediabilmente. Tristemente noto il flagello che investì l'Europa alla fine del XIX secolo.

Flair: tecnica di lavoro tesa soprattutto all'evoluzione acrobatica del barman.

Fresco: sensazione gusto - olfattiva data da una buona acidità unita a sapori di frutta e profumi di fiori freschi.

Fruttato: sentore tipico dei vini giovani che hanno profumi e sapori di frutta fresca.

G:

Gallone: Unità di misura inglese che equivale a 4,54 litri. Si chiama così anche un attrezzo in uso al bar che equivale ad un grande mixing glass.

Gusano: dallo spagnolo letteralmente "verme". Si tratta della larva di un lepidottero che cresce sull'agave mezcalera e che simbolicamente viene inserito nella bottiglie contenente Mezcal.

I:

Isobarcio: condizione fisica in cui si ha la stessa pressione barometrica.

J:

Jimador: è la persona preposta all'operazione del taglio delle foglie dell'agave e la conseguente raccolta delle pinas, per la produzione di tequila o mezcal.

L:

Lavati: Caffè sottoposti ad un trattamento che prevede la fermentazione dei grani, estratti dalle drupe, in vasche piene d'acqua per uno o due giorni. In seguito i chicchi vengono essiccati al sole. I caffè lavati sono considerati più pregiati sia per l'aspetto uniforme sia per il sapore più dolce.

Leggero: vino di bassa gradazione alcolica ma equilibrato e piacevole.

Lieviti: microrganismi responsabili della fermentazione.

M:

Maltazione o Maltaggio: Tecnica usata per attivare complessi meccanismi enzimatici ( diastasi) che demoliscono i legami degli zuccheri complessi trasformandoli in zuccheri semplici. Si mettono i cerali in una vasca e si aggiunge acqua. Dopo qualche giorno si assiste alla germinazione del cereale.

Maturo: vino che ha raggiunto lo stadio ottimale di maturazione.

Moka: Oltre alla macchinetta che tutti conosciamo, Moka è anche il nome di un gruppo di cru etiopici. Si tratta di arabiche lavate note come Sidamo, Yrgacheffe e Limu: varietà dolci, dalle note floreali vagamente acidule.

Morbido: di piacevole sensazione tattile al palato, dovuta alla ricchezza di glicerina.

Mosto: prodotto risultante dalla pigiatura dell'uva fresca con una gradazione alcolica non inferiore agli otto gradi.

N:

Naturali: Caffè sottoposti ad un trattamento che consiste nel distendere in strati le drupe appena raccolte e nel farle seccare al sole per qualche settimana senza lavaggio. i chicchi poi vengono estratti da macchine decorticatrici.

Netto: un profumo o un gusto pulito, franco e senza difetti.

O:

Ossidato: un vino rimasto troppo a contatto con l'aria e che quindi è diventato più scuro e con sapore marsalato.

Ossidazione:  Reazione chimica che interessa sostanze o elementi che hanno una combinazione con lìossigeno.

P:

Paglierino: colore giallo che ricorda la paglia.

Parte degli angeli: Caratteristica frase che indica la parte d'alcool volatile persa annualmente durante l'invecchiamento di un'acquavite attraverso i legni delle botti.

Passito: vino ottenuto da uve passite e pertanto con elevato contenuto alcolico e zuccherino.

Percolazione: Passaggio lento dell'acqua, in forza della pressione, che attraversa la polvere di caffè. La percolazione classica è quella della Moka, in cui l'acqua, innalzandosi per effetto della pressione, arriva nella parte superiore ed estrae la bevanda.

Perlage: "fontanella" di bollicine che si formano nel bicchiere riempito di spumante. Più sono fini e continue migliore è la qualità dello spumante.

Persistenza: durata delle sensazioni gusto - olfattive che produce un vino.

Pina: dallo spagnolo letteralmente "ananas". Indica non solo il frutto dell'ananas, ma anche la parte basale della pianta dell'agave privata delle foglie e ricca di agavosi (zuccheri).

Polifenoli: Sono composti chimici molto complessi presenti principalmente nell'uva e nel vino.

Pressione: La pressione, a seconda dell'intensità, accelera il passaggio dell'acqua attraverso la miscela. Nel caso dell'espresso il vapore ha anche la funzione di emulsionare le sostanze grasse dei chicchi.

Pronto: vino pronto per essere consumato, senza ulteriore invecchiamento.

R:

Robusta: Originaria del Congo, coffea robusta cresce nelle fasce equatoriali, non oltre i mille metri di altitudine. resiste a condizioni climatiche anche sfavorevoli. I chicchi sono corposi con gusto persistente.

Robusto: vino ricco di alcol e di corpo.

Rotondo: vino morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno.

S:

Saccaromiceti: Lieviti responsabili della fermentazione.

Sapido: vino che al gusto ha una leggera sfumatura di salato.

Struttura: è l'insieme di tutte le componenti fondamentali di un vino (grado alcolico, acidità, tannicità).

Svanito: un vino appiattito da una eccessiva esposizione all'aria.

T:

Taglio: mescolanza di vini diversi per vitigno o per età.

Tannino: sostanza ceduta al vino dalla buccia dell'uva. Al gusto, dà una sensazione astringente, che si attenua con l'invecchiamento.

Torrefazione o Tostatura: Trattamento termico dei chicchi essiccati che permette di sviluppare, a a seconda dell'intensità della temperatura, le qualità aromatiche del caffè. Il calore genera trasformazioni nella struttura fisica e nella composizione chimica dei chicchi, determinando differenti gradi di corposità e acidità.

Tranquillo: vino che ha terminato la fermentazione e non presenta tracce avvertibili di anidride carbonica.

U:

Uvaggio: miscela di uve diverse che fermentando insieme, daranno un unico vino.

V:

Vinoso: vino giovane il cui profumo ricorda quello del mosto.

Vivace: vino fresco con presenza di anidride carbonica.